传统酱香型白酒的工艺特点

传统酱香白酒的原料和工艺特点是:

传统酱香白酒的酿造用水,取自深井水,这水出自高山深谷清澈纯净。

水质良好与酒的品质有很大关系。

传统酱香白酒以小麦制曲,以高粱为原料。

这小麦和高粱都于当地或附近,除对品种质量进行精选外,在酿酒时对高粱的处理是有特殊要求的。

传统酱香白酒酿造称原料高粱为“沙”蒸料时的沙是碎粒和整粒按二比八的比例掺和的混合粒,生沙发酵后,第二次拌入生沙再发酵,碎整的比例改为三比七这也是和其它白酒原料处理不相同的。更特殊的是传统酱香白酒的用曲总量超过了高粱原料。

用曲多,发酵期长,多次发酵,多次取酒,这都是传统酱香白酒形成它的品质的重要的特殊工艺措施。

传统酱香白酒的酿造工艺,简单地说可分为:

1、制曲:传统酱香白酒用曲数量大,曲的好坏与酒的品质关系极大。制曲的每一工序都有若干细微的操作过程,而每过程的操作是否适当,对曲的质量都是有影响的,所以制曲工人要求要有丰富的经验和技艺。

2、酿酒:

(1)蒸生沙、发酵:蒸生沙是将整碎掺和好的沙,用一定温度的水浸发一定的时间,然后加入适量的母糟拌匀,送入甑内蒸煮。蒸熟后摊凉,加曲粉拌匀,经过堆积下窖、发酵。发酵时间一个月。

(2)蒸馏、发酵:将已发酵一个月的沙取出,再拌入生沙:装甑蒸馏,这是第一次蒸馏,所得的酒叫做生沙酒这酒不作成品酒,全部泼回原子内再加曲入窖发酵,这叫做“以酒养窖”,又一个月后取出蒸馏。第二次蒸馏出来的酒要量质取酒,酒头、酒尾仍泼回酒粃再加曲,继续下窖发酵,这叫做“回沙”。一个月后再蒸馏取酒,如此进行到第七次,才完成一个生产周期,叫做一个“酒期”。

(3)勾酒:以上各次发酵、蒸馏所得的酒质量是不相同的,并有不同的名称。第二次蒸馏的酒叫“回沙茅酒”;第三次的叫“大回茅酒”,气味特别香浓;第四次的叫“原糟茅台”,品质最醇美;第五次的叫“回糟茅酒”,气味也很香浓;第六次的也叫“回糟茅酒”,但品质较差,带糟苦味;第七次的叫“追糟酒”,糟苦味大。每次蒸馏出来的酒分别进行贮放,一个月后,将各次酒和陈酒互相配合,称为“勾酒”。勾酒是一种特殊技艺,勾酒是否适当与成品酒的品质也有很大关系。

(4)陈酿:是将鉴定合格的酒,严密封装陶缸中,经过相当时间的贮存,进一步去掉不纯的杂味,从而使酒更加醇香醇厚。一般都经过三年贮藏后才出厂。